Benefit Mushroom

 

Home

What's mushroom

Mushroom's menu

Toxicity mushroom

Mushroom's hot news!

Mushroom's website

Contact us

 

ในด้านโภชนาการถือว่าเห็ดเป็นอาหารที่ดี เห็ดสดมีองค์ประกอบ ความชื้น 90 % โปรตีนประมาณ 3 %  ซึ่งเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์มีกรดอะมิโนจำเป็นอยู่ครบ คือ มีดรรชนี กรดอะมิโนจำเป็น (Essential amino acid index) เท่ากับ 72-98 % ของเนื้อสัตว์ และมีกรดนิวคลีอิกค่อนข้างสูง เห็ดสดมีคาร์โบไฮเดรตระหว่าง 3-28 % เส้นใย 3-32 % และให้พลังงานน้อยเพียง 60-90 แคลอรี่/ปอนด์ น้ำตาลที่เป็นองค์ประกอบในเห็ดมีหลายชนิด ความหวานของเห็ดเนื่องจากน้ำตาลพิเศษ เช่น  a-Trehalose ซึ่งถูกเรียกเฉพาะว่าเป็น น้ำตาลเห็ด (Mushroom sugar) น้ำตาลนี้จะพบมากในเห็ดอ่อน เมื่อเห็ดโตเต็มที่น้ำตาล trehalose นี้จะถูกเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาลกลูโคสที่รสหวานลดลง

                เห็ดทั่วไปมี ไขมันต่ำมากประมาณ 2-8 % เห็ดหลายชนิดจะมี Ergosterol สูง 0.2-270 มิลลิกรัมเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแห้ง เห็ดเป็นแหล่งที่ดีของไวตามิน B1 , B2 Niacin, Biotin, ไวตามิน C. และไวตามิน D เห็ดบางชนิดจะมีเบต้า - คาโรทีน (b-carotene) ด้วย ส่วนเกลือแร่ที่พบได้มากในเห็ดหลินจือ คือ ฟอสฟอรัส โซเดียม และโปตัสเซียม รองมาคือ แคลเซียม และที่มีน้อย คือ เหล็ก  

ดังนั้น ในปัจจุบันนี้จึงเป็นที่ยอมรับกันว่า เห็ดเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีคุณภาพ (ตารางที่ 1) ราคาถูก มีกลิ่นและรสดี มีความหลากหลายให้เลือกได้มาก เห็ดพื้นบ้านเช่น เห็ดโคน เห็ดเผาะ เห็ดไข่ห่าน และเห็ดเพาะเลี้ยงเช่น เห็ดฟาง เห็ดหอม เห็ดหูหนู จึงเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหารเพื่อสุขภาพเป็นแหล่งของโปรตีน และสารชูรสในอาหารมังสวิรัติและอาหารเจ รวมทั้งเป็นวัตถุดิบในการเตรียมผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหลายชนิด

ตารางที่ 1 ดรรชนีของกรดอะมิโนจำเป็นและดรรชนีทางโภชนาการ ของเห็ดเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ต่าง ๆ

ชนิดอาหาร

Essential amino acid index(EAA)

Amino acid scores(AAS)

Nutritional indexes(NI)

หมู, ไก่, เนื้อวัว

100

100

59

เห็ด

72-98

32-89

5-28

ในอดีตมีเห็ดหลายชนิดมีความสำคัญในด้านสุขภาพโดยตรง โดยใช้เป็นยาสมุนไพรเพื่อการบำบัดรักษาโรค ดังตารางที่ 2

ตารางที่ 2 ชนิดและสรรพคุณของเห็ดที่ใช้เป็นยาสมุนไพรในอดีต

ชื่อ

สรรพคุณ

เห็ดกระถินพิมาน

ฝนกับน้ำปูนใส แก้เริม ไฟลามทุ่ง ฝนกับเหล้าบำบัดอาการปวดหูเนื่องจากมีฝีในหู

เห็ดขิง

แก้หวัด ปวดตามข้อ

เห็ดแครง

แก้อ่อนเพลีย รักษาโรคสตรี

เห็ดฆ้องเขาเขียว

บำบัดอาการผื่นคัน ปวดแสบ ปวดร้อนในโรคเริม

เห็ดจวักงู

ลดไข้ คนญี่ปุ่นใช้รักษาโรคกระเพาะอาหาร

เห็ดจาวมะพร้าว

ไทย : ใช้บำรุงร่างกาย กระจายโลหิต 

จีน : ใช้รักษาแผล แก้เจ็บคอ แก้ไข้ แก้โรคปอด

เห็ดจิก

ยาถ่ายพยาธิเช่น ตัวตืด

เห็ดตับเต่า

แก้หวัด ปวดในข้อ รักษาตกขาว

เห็ดนมเสือ

แก้หืด ปวดหู ปวดแสบปวดร้อน

เห็ดนางรม

ช่วยให้หายใจสะดวกขึ้น ระงับการปวดตามข้อ ยับยั้งมะเร็ง

เห็ดเป๋าฮื้อ

ต่อต้านแบคทีเรียพวกแกรมบวก ต่อต้านมะเร็ง

เห็ดฝุ่น

ระงับอาการแพ้ บวม หายใจไม่สะดวก ห้ามเลือด

เห็ดมันปูใหญ่

รสเย็นและหวาน แก้โรคตาขุ่นมัว ช่วยการทำงานของปอด กระเพาะลำไส้

เห็ดฟาง ช่วยลดความดันโลหิตและเร่งการสมานแผล

เห็ดสน

รักษาริดสีดวงทวาร

เห็ดหัวก้าน

แก้การหายใจไม่สะดวก แก้ริดสีดวงทวาร ต่อต้านมะเร็ง

เห็ดหิ่งห้อย

จีนใช้ช่วยย่อยอาหาร รักษาฝี ช่วยละลายเสมหะ ทำให้หายใจสะดวก

เห็ดหอม ช่วยป้องกันโรคกระดูกอ่อนและลดความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร  รักษาโรคเกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เช่น มะเร็ง เอดส์ ภูมิแพ้บางชนิด

เห็ดหูหนูขาว

ช่วยการทำงานของอวัยวะ ไต ปอด ลำไส้ กระเพาะ หัวใจ และสมอง แก้ไอ

เห็ดหูหนูดำ

แก้ร้อนใน หายใจไม่สะดวก แก้เจ็บคอ แก้ไข ลดความดันโลหิต ห้ามเลือด แก้ปวดแผล บำรุงร่างกาย

             ในทางการแพทย์ ได้มีการศึกษาวิจัยฤทธิ์ทางชีวภาพและเภสัชวิทยาของเห็ดสมุนไพรหลายอย่าง เช่น

การลดไขมันในเลือด :-

               เห็ดกินได้หลายชนิดเช่น เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดนางรม เห็ดหอมมีฤทธิ์ทางนี้ ยกเว้น เห็ดหูหนูสายพันธุ์ที่มีขน และเห็ดเข็มทอง

                สารสกัดจากพวกเห็ดเป๋าฮื้อ ทำให้ความดันโลหิตในหนูพุกขาว และหนูแฮมสเตอร์ (hamster) ลดลงและสารสกัดจากเห็ดหลายชนิดก็มีฤทธิ์ลดไขมัน กลไกการลดไขมันอาจเกิดโดยสารจำพวกเส้นใยที่มีปริมาณสูงในเห็ด ช่วยดูดซับและขัดขวางการดูดซึมไขมันในทางเดินอาหาร นอกจากนี้ยังพบในหนูทดลองอีกว่าสารสกัดจากเห็ดบางชนิดช่วยเพิ่มการนำสารไขมันบางชนิดไปใช้

การต่อต้านมะเร็ง :-

                เห็ดหลายชนิดเช่น เห็ดหลินจือ เห็ดหอม เห็ดนางฟ้า เห็ดนางรม เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดเข็มทอง เห็ดหูหนู เห็ดแชมปิยอง เห็ดตับเต่า และเห็ดจั่น (Tricholoma spp.) มีสารซึ่งช่วยป้องกันมะเร็ง

การต่อต้านไวรัส :-

                สารสกัดจากเห็ดหลายชนิดที่กินได้ เช่น เห็ดหอม เห็ดตับเต่า และเห็ดหัวก้าน ช่วยยับยั้งไวรัสที่ทำให้เกิดไข้หวัดใหญ่ทั้งในหนูทดลองและในหลอดทดลอง เห็ดหัวก้านมีสารออกฤทธิ์ยับยั้งการแบ่งตัวของไวรัสได้ ซึ่งอาจไปกระตุ้นภูมิคุ้มกันให้สร้างสารภูมิคุ้มกันที่ชื่ออินเทอเฟียรอน (Interferon) ก็ได้

                ในปลายปี ค.. 1992 พบว่าสารสกัดจากเห็ดไมตาเกะ (Grifola frondosa) มีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อ HIV ในหลอดทดลอง นอกจากนี้เห็ดที่กินได้ส่วนมากพบสารซึ่งมีฤทธิ์ต่อต้านไวรัสสาเหตุโรคหัดและโปลิโอด้วย

 การต่อต้านจุลินทรีย์ รา และพยาธิ :-

                จากการที่นักวิทยาศาสตร์สามารถผลิตยาปฏิชีวนะ เช่นเพนนิซิลลิน จากเชื้อราได้ทำให้นักวิจัยสนใจศึกษาฤทธิ์ต่อต้านจุลินทรีย์จากเห็ด ราหลายชนิด และได้พบสารหลายชนิดจากเห็ดทั้งชนิดที่กินได้และกินไม่ได้ มีฤทธิ์ต่อต้านจุลินทรีย์นอกจากนี้ยังพบว่าเห็ดหอม และเห็ดอีกหลายชนิด มีฤทธิ์ต่อต้านเชื้อรา และเห็ดบางชนิดมีฤทธิ์ฆ่าพยาธิเหล่านี้ยังไม่เด่นชัด

 การลดความดันโลหิต :-

                ประเทศจีนและญี่ปุ่นใช้เห็ดเป๋าฮื้อลดความดันโลหิตมานานแล้ว จากการศึกษาวิจัยก็ยืนยันว่า มีสารออกฤทธิ์นี้ในเห็ดบางชนิด  นอกจากนี้ยังพบสารที่มีฤทธิ์ขยายหลอดเลือดในสารสกัดจากเห็ดหอม เห็ดหลินจือ และเห็ดไมตาเกะ

ตัวอย่างเห็ดสมุนไพรที่ได้จากการวิจัยและพัฒนามากแล้ว

เห็ดหลินจือ (Reishl, Ganoderma lucidum):

                เห็ดที่พบว่ามีการใช้เป็นยารักษาโรคมากที่สุดและพบแทบทุกทวีปทั่วโลกคือ เห็ดหลินจือ โดยใช้เสริมสร้างสุขภาพทั่วไป เป็นยาอายุวัฒนะ ยาชูกำลัง ใช้เพิ่มประสิทธิภาพทางเพศ และต่อต้านความชรา ต่อมายังพบสารสำคัญที่มีฤทธิ์ในการเสริมภูมิคุ้มกัน และรักษาโรคต่างๆ มากมาย เช่น โรคหัวใจ หลอดลมอักเสบเรื้อรัง โรคทางเดินปัสสาวะ ต่อต้านและยับยั้งมะเร็งต่อต้านไวรัส และการอักเสบของข้อ ลดอาการแพ้ ลดความดันโลหิต และป้องกันโรคตับ เป็นยาระบาย แก้พิษจากเห็ดที่มีพิษ ฤทธิ์ที่นักวิจัยให้ความสนใจมากเป็นพิเศษคือการต้านโรคมะเร็งและโรคเอดส์  เนื่องจากยังไม่มียาใดที่สามารถใช้รักษาโรคทั้งสองให้หายขาดได้

                เนื่องจากดอกเห็ดหลินจือมีลักษณะแข็ง เหนียวมากและมีรสขม นอกจากใช้ในรูปเห็ดแห้ง ผง เม็ด น้ำสกัดเข้มข้น ทิงเจอร์ และยาฉีดแล้ว ยังมีการผลิตให้กินได้ง่ายขึ้นเช่น แคปซูลขนาดที่ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของโรค โดยใช้เวลาประมาณ 2 เดือนจึงจะเห็นผล การใช้เพื่อป้องกันและส่งเสริมสุขภาพอาจใช้ในรูปเครื่องดื่มสมุนไพรปรุงรส

เห็ดหอม (Shiitake):

                เห็ดหอม มีกลิ่นหอม รสชาติอร่อย และพบมากในประเทศแถบเอเชีย เห็ดหอมมีสารซึ่งสามารถกระตุ้นการนำโคเลสเตอรอลในเลือดไปใช้ที่เนื้อเยื่อได้ ทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดลดลง คนญี่ปุ่นได้พบว่า การรับประทานเห็ดหอมสด 90 กรัมต่อวัน จะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดลดลง 12 มก.% ภายใน 1 สัปดาห์ การนำเห็ดหอมไปปรุงอาหารก็ได้ผลเช่นกัน นอกจากนี้ เห็ดหอมยังเสริมภูมิคุ้มกัน (โดยกระตุ้นการสร้าง macrophage และ interleukin-1) ต่อต้านและยับยั้งมะเร็ง ต่อต้านไวรัสและเชื้อราบางพวกอีกด้วย รวมทั้งยังช่วยป้องกันโรคกระดูกอ่อนและความเป็นกรดในกระเพาะอาหารและรักษาโรคเกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เช่น เอดส์ ภูมิแพ้บางชนิด ยับยั้งการเจริญของไวรัส HIV และรักษาโรคตับอักเสบเรื้อรังในสัตว์ทดลอง

                 นอกจากนั้นยังมีเห็ดอื่นๆ ที่มีการศึกษาวิจัยสารเคมีที่เป็นองค์ประกอบ สารสำคัญจากพืชที่ให้ฤทธิ์ทางยา (Phytochemicals) ฤทธิ์ทางชีวภาพ การทดลองในหลอดทดลอง สัตว์ทดลองและการทดลองทางคลินิก (ในคน) ความเป็นพิษเฉียบพลันและพิษเรื้อรัง เช่น เห็ดแครง เห็ดหูหนู เห็ดตับเต่า เห็ดหิ้ง เห็ดนางรม เห็ดหัวก้าน เห็ดจาวมะพร้าว เห็ดมันปูใหญ่ และเห็ดฟาง เป็นต้น เห็ดเหล่านี้มีศักยภาพในการนำมาใช้เป็นยาได้

ข้อควรระวัง 

การใช้เห็ดเป็นอาหารจะต้องรู้จักชนิดและวิธีปรุง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ที่มีระบบการย่อยอาหารไม่ดี เนื่องจากเห็ดย่อยยากมาก และไม่ควรกินเห็ดร่วมกับเครื่อง ดื่มที่มีอัลกอฮอล์ เพราะอัลกอฮอล์ทำให้อัลบูมินในเห็ดแข็งตัวจะย่อยยากขึ้น นอกจากนี้ยังพบอาการแพ้เห็ดได้ในบางคน ทำให้เกิดผื่นคัน และท้องเสีย

ในโรคบางอย่างผู้ป่วยควรงดการบริโภคเห็ด เช่น ผู้ป่วยโรคเกาต์ (guot) เพราะว่าเห็ดมีกรดนิวคลีอิกและสารพิวรีนสูง สารพิวรีนจะเปลี่ยนเป็นกรดยูริกซึ่งเป็นสาเหตุและเพิ่มความรุนแรงในโรคเกาต์ได้ และในประเทศจีนจะห้ามเด็กที่เป็นอีสุกอีใสกินเห็ดทุกชนิด แต่ยังไม่มีคำอธิบายว่าทำไมจึงห้าม อาจเกี่ยวกับเห็ดที่ทำให้เกิดอาการแพ้และอาจรบกวนระบบภูมิคุ้มกันในเด็กก็เป็นได้

การใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหรือยา ยิ่งต้องระวังการใช้ให้มากขึ้น ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อน เพราะทำให้เกิดอันตรายได้ง่าย เช่น พบว่าสาร LEM ในสารสกัดเห็ดหอมอาจจะทำให้การหยุดไหลของเลือดช้าลงกว่าปกติ แม้ไม่มีพิษเฉียบพลันจากการใช้สารสกัดในปริมาณสูงมากกว่า 50 มิลลิกรัมต่อวัน นาน 1 สัปดาห์ก็ตาม

 

อ้างอิง

Medicinal Mushrooms: Past, Present and Futere หน้า 1-10 จากหนังสือเห็ดไทย 2545
http://www.thaiagro.com/aticle/mushrooms/47051701.htm
http://www.uniserv.buu.ac.th/forum2/topic.asp?TOPIC_ID=1393
http://www.thaiagro.com/aticle/mushrooms/47051701.htm
http://www.pennapa.com/health/health9.