เห็ดทั่วไปมี ไขมันต่ำมากประมาณ 2-8 % เห็ดหลายชนิดจะมี Ergosterol สูง 0.2-270 มิลลิกรัมเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแห้ง เห็ดเป็นแหล่งที่ดีของไวตามิน B1 , B2 Niacin, Biotin, ไวตามิน C. และไวตามิน D เห็ดบางชนิดจะมีเบต้า - คาโรทีน (b-carotene) ด้วย ส่วนเกลือแร่ที่พบได้มากในเห็ดหลินจือ คือ ฟอสฟอรัส โซเดียม และโปตัสเซียม รองมาคือ แคลเซียม และที่มีน้อย คือ เหล็ก ดังนั้น ในปัจจุบันนี้จึงเป็นที่ยอมรับกันว่า เห็ดเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีคุณภาพ (ตารางที่ 1) ราคาถูก มีกลิ่นและรสดี มีความหลากหลายให้เลือกได้มาก เห็ดพื้นบ้านเช่น เห็ดโคน เห็ดเผาะ เห็ดไข่ห่าน และเห็ดเพาะเลี้ยงเช่น เห็ดฟาง เห็ดหอม เห็ดหูหนู จึงเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของอาหารเพื่อสุขภาพเป็นแหล่งของโปรตีน และสารชูรสในอาหารมังสวิรัติและอาหารเจ รวมทั้งเป็นวัตถุดิบในการเตรียมผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหลายชนิด ตารางที่ 1 ดรรชนีของกรดอะมิโนจำเป็นและดรรชนีทางโภชนาการ ของเห็ดเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ต่าง ๆ
ในอดีตมีเห็ดหลายชนิดมีความสำคัญในด้านสุขภาพโดยตรง โดยใช้เป็นยาสมุนไพรเพื่อการบำบัดรักษาโรค ดังตารางที่ 2 ตารางที่ 2 ชนิดและสรรพคุณของเห็ดที่ใช้เป็นยาสมุนไพรในอดีต
ในทางการแพทย์
ได้มีการศึกษาวิจัยฤทธิ์ทางชีวภาพและเภสัชวิทยาของเห็ดสมุนไพรหลายอย่าง
เช่น การลดไขมันในเลือด :- เห็ดกินได้หลายชนิดเช่น เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดนางรม เห็ดหอมมีฤทธิ์ทางนี้ ยกเว้น เห็ดหูหนูสายพันธุ์ที่มีขน และเห็ดเข็มทอง สารสกัดจากพวกเห็ดเป๋าฮื้อ ทำให้ความดันโลหิตในหนูพุกขาว และหนูแฮมสเตอร์ (hamster) ลดลงและสารสกัดจากเห็ดหลายชนิดก็มีฤทธิ์ลดไขมัน กลไกการลดไขมันอาจเกิดโดยสารจำพวกเส้นใยที่มีปริมาณสูงในเห็ด ช่วยดูดซับและขัดขวางการดูดซึมไขมันในทางเดินอาหาร นอกจากนี้ยังพบในหนูทดลองอีกว่าสารสกัดจากเห็ดบางชนิดช่วยเพิ่มการนำสารไขมันบางชนิดไปใช้ การต่อต้านมะเร็ง :- เห็ดหลายชนิดเช่น เห็ดหลินจือ เห็ดหอม เห็ดนางฟ้า เห็ดนางรม เห็ดเป๋าฮื้อ เห็ดเข็มทอง เห็ดหูหนู เห็ดแชมปิยอง เห็ดตับเต่า และเห็ดจั่น (Tricholoma spp.) มีสารซึ่งช่วยป้องกันมะเร็ง การต่อต้านไวรัส :- สารสกัดจากเห็ดหลายชนิดที่กินได้ เช่น เห็ดหอม เห็ดตับเต่า และเห็ดหัวก้าน ช่วยยับยั้งไวรัสที่ทำให้เกิดไข้หวัดใหญ่ทั้งในหนูทดลองและในหลอดทดลอง เห็ดหัวก้านมีสารออกฤทธิ์ยับยั้งการแบ่งตัวของไวรัสได้ ซึ่งอาจไปกระตุ้นภูมิคุ้มกันให้สร้างสารภูมิคุ้มกันที่ชื่ออินเทอเฟียรอน (Interferon) ก็ได้ ในปลายปี ค.ศ. 1992 พบว่าสารสกัดจากเห็ดไมตาเกะ (Grifola frondosa) มีฤทธิ์ยับยั้งเชื้อ HIV ในหลอดทดลอง นอกจากนี้เห็ดที่กินได้ส่วนมากพบสารซึ่งมีฤทธิ์ต่อต้านไวรัสสาเหตุโรคหัดและโปลิโอด้วย การต่อต้านจุลินทรีย์ รา และพยาธิ :- จากการที่นักวิทยาศาสตร์สามารถผลิตยาปฏิชีวนะ เช่นเพนนิซิลลิน จากเชื้อราได้ทำให้นักวิจัยสนใจศึกษาฤทธิ์ต่อต้านจุลินทรีย์จากเห็ด ราหลายชนิด และได้พบสารหลายชนิดจากเห็ดทั้งชนิดที่กินได้และกินไม่ได้ มีฤทธิ์ต่อต้านจุลินทรีย์นอกจากนี้ยังพบว่าเห็ดหอม และเห็ดอีกหลายชนิด มีฤทธิ์ต่อต้านเชื้อรา และเห็ดบางชนิดมีฤทธิ์ฆ่าพยาธิเหล่านี้ยังไม่เด่นชัด การลดความดันโลหิต :- ประเทศจีนและญี่ปุ่นใช้เห็ดเป๋าฮื้อลดความดันโลหิตมานานแล้ว จากการศึกษาวิจัยก็ยืนยันว่า มีสารออกฤทธิ์นี้ในเห็ดบางชนิด นอกจากนี้ยังพบสารที่มีฤทธิ์ขยายหลอดเลือดในสารสกัดจากเห็ดหอม เห็ดหลินจือ และเห็ดไมตาเกะ ตัวอย่างเห็ดสมุนไพรที่ได้จากการวิจัยและพัฒนามากแล้ว เห็ดหลินจือ (Reishl, Ganoderma lucidum): เห็ดที่พบว่ามีการใช้เป็นยารักษาโรคมากที่สุดและพบแทบทุกทวีปทั่วโลกคือ เห็ดหลินจือ โดยใช้เสริมสร้างสุขภาพทั่วไป เป็นยาอายุวัฒนะ ยาชูกำลัง ใช้เพิ่มประสิทธิภาพทางเพศ และต่อต้านความชรา ต่อมายังพบสารสำคัญที่มีฤทธิ์ในการเสริมภูมิคุ้มกัน และรักษาโรคต่างๆ มากมาย เช่น โรคหัวใจ หลอดลมอักเสบเรื้อรัง โรคทางเดินปัสสาวะ ต่อต้านและยับยั้งมะเร็งต่อต้านไวรัส และการอักเสบของข้อ ลดอาการแพ้ ลดความดันโลหิต และป้องกันโรคตับ เป็นยาระบาย แก้พิษจากเห็ดที่มีพิษ ฤทธิ์ที่นักวิจัยให้ความสนใจมากเป็นพิเศษคือการต้านโรคมะเร็งและโรคเอดส์ เนื่องจากยังไม่มียาใดที่สามารถใช้รักษาโรคทั้งสองให้หายขาดได้ เนื่องจากดอกเห็ดหลินจือมีลักษณะแข็ง เหนียวมากและมีรสขม นอกจากใช้ในรูปเห็ดแห้ง ผง เม็ด น้ำสกัดเข้มข้น ทิงเจอร์ และยาฉีดแล้ว ยังมีการผลิตให้กินได้ง่ายขึ้นเช่น แคปซูลขนาดที่ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของโรค โดยใช้เวลาประมาณ 2 เดือนจึงจะเห็นผล การใช้เพื่อป้องกันและส่งเสริมสุขภาพอาจใช้ในรูปเครื่องดื่มสมุนไพรปรุงรส เห็ดหอม (Shiitake): เห็ดหอม มีกลิ่นหอม รสชาติอร่อย และพบมากในประเทศแถบเอเชีย เห็ดหอมมีสารซึ่งสามารถกระตุ้นการนำโคเลสเตอรอลในเลือดไปใช้ที่เนื้อเยื่อได้ ทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดลดลง คนญี่ปุ่นได้พบว่า การรับประทานเห็ดหอมสด 90 กรัมต่อวัน จะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดลดลง 12 มก.% ภายใน 1 สัปดาห์ การนำเห็ดหอมไปปรุงอาหารก็ได้ผลเช่นกัน นอกจากนี้ เห็ดหอมยังเสริมภูมิคุ้มกัน (โดยกระตุ้นการสร้าง macrophage และ interleukin-1) ต่อต้านและยับยั้งมะเร็ง ต่อต้านไวรัสและเชื้อราบางพวกอีกด้วย รวมทั้งยังช่วยป้องกันโรคกระดูกอ่อนและความเป็นกรดในกระเพาะอาหารและรักษาโรคเกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย เช่น เอดส์ ภูมิแพ้บางชนิด ยับยั้งการเจริญของไวรัส HIV และรักษาโรคตับอักเสบเรื้อรังในสัตว์ทดลอง นอกจากนั้นยังมีเห็ดอื่นๆ ที่มีการศึกษาวิจัยสารเคมีที่เป็นองค์ประกอบ สารสำคัญจากพืชที่ให้ฤทธิ์ทางยา (Phytochemicals) ฤทธิ์ทางชีวภาพ การทดลองในหลอดทดลอง สัตว์ทดลองและการทดลองทางคลินิก (ในคน) ความเป็นพิษเฉียบพลันและพิษเรื้อรัง เช่น เห็ดแครง เห็ดหูหนู เห็ดตับเต่า เห็ดหิ้ง เห็ดนางรม เห็ดหัวก้าน เห็ดจาวมะพร้าว เห็ดมันปูใหญ่ และเห็ดฟาง เป็นต้น เห็ดเหล่านี้มีศักยภาพในการนำมาใช้เป็นยาได้ |
ข้อควรระวัง
การใช้เห็ดเป็นอาหารจะต้องรู้จักชนิดและวิธีปรุง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ที่มีระบบการย่อยอาหารไม่ดี เนื่องจากเห็ดย่อยยากมาก และไม่ควรกินเห็ดร่วมกับเครื่อง ดื่มที่มีอัลกอฮอล์ เพราะอัลกอฮอล์ทำให้อัลบูมินในเห็ดแข็งตัวจะย่อยยากขึ้น นอกจากนี้ยังพบอาการแพ้เห็ดได้ในบางคน ทำให้เกิดผื่นคัน และท้องเสีย ในโรคบางอย่างผู้ป่วยควรงดการบริโภคเห็ด เช่น ผู้ป่วยโรคเกาต์ (guot) เพราะว่าเห็ดมีกรดนิวคลีอิกและสารพิวรีนสูง สารพิวรีนจะเปลี่ยนเป็นกรดยูริกซึ่งเป็นสาเหตุและเพิ่มความรุนแรงในโรคเกาต์ได้ และในประเทศจีนจะห้ามเด็กที่เป็นอีสุกอีใสกินเห็ดทุกชนิด แต่ยังไม่มีคำอธิบายว่าทำไมจึงห้าม อาจเกี่ยวกับเห็ดที่ทำให้เกิดอาการแพ้และอาจรบกวนระบบภูมิคุ้มกันในเด็กก็เป็นได้ การใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารหรือยา ยิ่งต้องระวังการใช้ให้มากขึ้น ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อน เพราะทำให้เกิดอันตรายได้ง่าย เช่น พบว่าสาร LEM ในสารสกัดเห็ดหอมอาจจะทำให้การหยุดไหลของเลือดช้าลงกว่าปกติ แม้ไม่มีพิษเฉียบพลันจากการใช้สารสกัดในปริมาณสูงมากกว่า 50 มิลลิกรัมต่อวัน นาน 1 สัปดาห์ก็ตาม
|